今年5月，杭州將舉辦“知味杭州”亞洲美食節。

由都市快報主辦的“亞洲美食節——10家最值得一吃的杭州店”，推選活動從3月22日開始，至4月20日結束，大家紛紛來電來稿，推薦自己心目中最好的杭州菜餐廳。

綜合下來，我們選出了30家人氣較高的杭幫菜代表餐廳。

接下來，我們將在快抱App上開辟投票通道，邀請你選出最喜歡、最能代表杭州的餐廳，最后結合大眾投票情況、專家評審意見，選出10家最能代表杭州味道的餐廳。

#以下排名不分先后#

“1.樓外樓

推薦菜：東坡肉、西湖醋魚、叫化童子雞、龍井蝦仁

關于杭州與西湖的詩句有很多，但對于吃貨們來說千好萬好也不如那一句“山外青山樓外樓”，因為這一句里就有杭州兩大知名餐廳的名字，樓外樓與山外山。清朝道光二十八年（1848年），落第文人洪瑞堂在西泠橋邊開了個小菜館，名為“樓外樓”，后來它成為杭州菜的一大標桿，包括西湖醋魚、叫花童子雞、宋嫂魚羹、龍井蝦仁等在內的樓外樓名菜，也都是杭州名菜。

叫花童子雞

點一份西湖醋魚，體會“無油而亮、無鹽而咸、無味精而鮮”的美味。看它紅光油亮地上桌，魚頭下的兩片小魚鰭傲嬌地翹著，盤子在桌上轉了一圈又一圈，最后只剩下魚頭和一排魚骨頭，小魚鰭風姿不減。

西湖醋魚

“2.中國杭幫菜博物館

推薦菜：龍井蝦仁、西湖醋魚、叫化雞、鱈魚獅子頭、三椒海參

杭幫菜博物館位于杭州玉皇山南麓、江洋畈生態公園東側，相當于在一個天然大氧吧里。博物館由“展陳館”、“錢塘廚房”、“杭州味道”、“東坡閣”四大區域組成。展陳館追溯杭幫菜數千年發展史，展出110余件飲食文物和400多件菜品模型；“錢塘廚房”展示杭幫菜民俗文化，并設百姓廚房供市民游客體驗互動和開展大型活動；“杭州味道”、“東坡閣”延續博物館文化展陳特色，并有餐飲可以品嘗正宗杭州味道。四大區域集杭幫美食文化展示、互動體驗、餐飲品嘗于一體，構成了一個“可看、可玩、可學、可品”的博物館。

慈母蛋燒肉

在這里，你可以在以杭州歷史名人的故事命名的包廂中，細細鑒賞道地的杭幫菜如龍井蝦仁、西湖醋魚、叫化雞，或者品嘗美味可口的創新菜肴鱈魚獅子頭、三椒海參；也可以在親水平臺休閑地泡上一壺茶，眺望江洋畈百花盛開的景色，回味杭州兩千多年的飲食文化變遷。

雙味蟹

“3.知味觀

推薦菜：貓耳朵、糯米藕、東坡肉

如果有外地朋友來杭州想體驗杭幫菜，那么百年老店知味觀可以了解一下。它素有“知味停車，聞香下馬”的雅稱，各式菜品的各種滋味也早已深入杭州人記憶。

知味館的名菜有很多，其中西湖醋魚、龍井蝦仁、叫化童雞、西湖莼菜湯等頗具特色。他家的菜點極具江南特色，比如西施舌、銀絲卷、三鮮燒麥、蝦肉燒賣、貓耳朵、鮮肉小籠、松絲湯包、五彩餛飩等。

“4.山外山

推薦菜：八寶魚頭皇、龍井蝦仁、杭州醬鴨

八寶魚頭皇

前面提到了“山外青山樓外樓”，這里來說一說杭州另一名店山外山。官方的介紹是創建于清朝光緒二十九年（1903年），但之前它并不叫這個名字，它的前身叫“鼎園處”，1949年后才改名叫山外山。

對很多人來說，一提山外山首先就想到八寶魚頭皇。最初，魚頭湯里有豆腐，再加一些青菜、香菇等。后來幾經改進，現在的魚頭湯可以說是4.0版了，大名叫做八寶魚頭皇，里面有海參、鮑魚、火腿、竹笙、魚圓、雞肉、大蝦青菜等。我總覺得真要認真數的話，應該是不止八寶的。我算是一個魚尾巴愛好者，不過對那個魚頭湯絲毫沒有抵抗力，百吃不厭。

龍井蝦仁

“5.杭州酒家

推薦菜：叫花雞、魚圓、松絲湯包

杭州酒家也是近百年的老店了，各種杭州傳統菜自是不在話下，這兩年還推出了不少“創新老菜”。

叫花雞

像叫花雞，一向用的是燜爐，杭州酒家一樓的叫花雞烤爐，借鑒了北京全聚德烤鴨的烤爐，使用了明爐，直達6樓頂，熱量內部循環不走失，烤制3個小時方可。叫花雞用的是傳統果木烤，不但煙少，還有果香味。

現做的杭派魚圓，只加鹽不加其他任何東西，鮮滑嫩爽，蘸著醬醋吃，吃得出蟹味來。松絲湯包，相比杭州小籠包，湯包更松軟，底下用臨安昌化800米高的山上采來的松針烘干當籠墊，清香宜人。

“6.新新飯店

推薦菜：油豆腐釀肉、香橙鴨脯、八寶醬丁、火爆血鱔

新新飯店是西湖邊獨特的存在，背靠葛嶺初陽臺，位于西湖中軸線正中，飯店內多幢建筑被列入近代歷史文物保護建筑。太多名人故事在這里發生，宋慶齡、宋美齡、李叔同、徐志摩、巴金、胡適、魯迅、茅盾、豐子愷、華羅庚、沙孟海、李可染，還有美國哲學家杜威、日本文豪芥川龍之介，都曾下榻于此。

胡適家鄉菜

一樓的湖岸線景觀餐廳，除了正宗的杭州味道之外，還有很多名人私房菜：胡適家鄉菜：青菜、蘑菇、蛋餃、油渣、油豆腐釀肉，燉在高湯中的一品鍋；多次下榻新新飯店的林徽因，愛吃鴨子和橙子，當時的廚師就研發了香橙鴨脯，酥軟的鴨肉配上酸酸甜甜的香橙，一片鴨肉、一片香橙一起塞入嘴中，兩種食材碰撞出奇妙的味覺令人難忘；新新飯店“秋水山莊”當年的女主人公沈秋水的拿手菜“火爆血鱔”、魯迅先生鐘愛的八寶醬丁……

香橙鴨脯

“7.西湖國賓館·紫薇廳

推薦菜：西湖醋魚、斬魚圓、楊梅酒熗蝦、虎跑泉水松茸飯

楊梅酒熗蝦

作為一個土生土長的杭州人，從小就知道，能進到西湖國賓館（老杭州人習慣稱其為劉莊），一定要跟親朋好友分享一番。如今，坐在國賓館八號樓的紫薇廳吃飯，也一定會記得發朋友圈“拉仇恨”。這里的樓臺、水謝，曲橋、亭廊、山水互為因借，獨具東方園林特色，本身又和西湖融為一體，美不勝收，有“西湖第一名園”之稱。

西湖醋魚

西湖醋魚可能是最負盛名的杭州菜了，紫薇廳把它做到了極致。采用的是開化何田鄉的清水魚，這里是可以點半條的，我還漲了知識，原來半條的魚有雄片（帶脊椎骨）和雌片（不帶脊椎骨）之分。不論是哪片，上桌的時候見它，湯汁收得濃郁圓滿，閃著油亮的光。盤子里配有一把大勺子，吃的時候才知道，一定要用勺子先切斷魚肉，再連魚肉帶湯汁一起臽過來，耐心地將魚刺挑出，慢慢地在嘴里體會魚肉與湯汁共同帶出的爆漿感。

斬魚圓

在紫薇廳，我第一吃到斬魚圓，這道菜就是前面提到的“歷史名菜”之一，它跟平時吃的魚圓不同，有點像魚肉版的獅子頭。細細品味，魚圓里不光有魚茸，還有香菇、火腿等。因為在別處從來沒見過，我默默地將它移到我的“紫薇廳必吃菜單”之首。

“8.西子湖四季·金沙廳

代表作：西湖醋魚、5J火腿鯉魚豆瓣羹、八寶富貴雞

西湖醋魚

與西湖融為一體的西子湖四季酒店，風景美，菜好吃，酒店的金沙廳也就成為近年來杭州最被人向往的中餐廳之一，每年“主廚私宴”的時候，都有食客打飛的來吃。

杭州菜中的第一大IP西湖醋魚，這里是用筍殼魚來做的，魚肉更為堅實，一絲一毫的土腥氣都沒有。不同的魚來做，烹飪手法肯定會有不同，但最終還是西湖醋魚的本色味道，只不過這里的咸度略有降低，會更鮮甜一點。

八寶富貴雞

金沙廳也有傳統的杭州菜，龍井蝦仁、油爆蝦廣受好評，還有八寶富貴雞，我覺得是借鑒了叫花雞與八寶鴨的做法，最后變成一道精致而入味的“叫花雞”。

“9.君悅酒店·湖濱28

推薦菜：金牌扣肉、江南富貴雞、片兒川

金牌扣肉

他們家的金牌扣肉有多好吃呢？第一眼看到它的時候，會覺得“呀，肥肉！”，可用筷子夾起那薄到透明的一片肉，慢慢放進嘴里，才體會到什么是真正的肥而不膩。通過采訪我才知道，金牌扣肉的做法有多么的繁復：先將一整塊的五花肉腌制好，蒸幾個小時，速凍后再小心謹慎地切成薄片，當中肯定是不能斷的，這樣才能精巧地“繞成”一座19層的“寶塔”。

江南富貴雞

再看他們家的江南富貴雞，一般的五星級酒店中餐廳里都會有一道雞，點擊率大都很高，屬于必吃菜品之一，湖濱28的江南富貴雞最好提前預訂，因為做起來也蠻費時間的。它的出場富于儀式感，是一大坨泥巴上貼著一個“雞”字，旁邊配有一把小榔頭，敲開泥巴露出荷葉……總之，要經過好幾道程序，才能吃到美味。

“10.大華飯店

推薦菜：一掌定乾坤、西湖蟹包、清湯養身壺、龍井茶烤蝦

一掌定乾坤

大華飯店同樣在美麗的西子湖畔，環境幽雅，鬧中取靜。餐飲區域包括臨湖包廂、宴會廳，以及1艘可以就餐的西湖游船。這里的餐飲有著杭州老底子的味道。許多食客對店里的素燒鵝、宋嫂魚羹、龍井蝦仁、東坡肉、炸響鈴、西湖醋魚等地道老杭州菜贊不絕口。

天成母子鮑

大華飯店的行政總廚張勇在業界也是很有名氣，他和團隊在歷屆菜肴比賽中取得過很多金牌，在原先的菜肴基礎上創新了很多經典佳作。比如一掌定乾坤，借鑒“杭州素火腿”的制作工藝改良而成，猴頭菇和松茸，用高湯文火煨，形狀像大熊掌...

“11.外婆家

推薦菜：茶香雞、外婆紅燒肉、外婆魚頭

外婆家餐飲成立于1998年，從杭州馬塍路的“外婆家”餐廳開始發展，20年后，誕生在西湖邊的外婆家北上南下，在杭州、北京、上海、廣州、深圳、廈門、天津、成都、青島、大連、沈陽、合肥、武漢、南京、無錫、蘇州、常州、南通、寧波等60余座城市開設餐廳，，目前有近200家門店，每天平均客流總量達12余萬人。

2016年，外婆家和黃龍飯店合作的高端杭幫菜品牌“宴西湖”亮相。這是外婆家發展18年以來，以“西湖論菜”回歸杭幫菜的本源、尋根杭州、融合浙菜、捕捉杭幫菜氣和韻之作。西式的浪漫情調，但舌尖上的“味根”永遠是杭州味道，將杭州的食材、氣韻、文化符號，淋漓盡致地展現。

“12.弄堂里

推薦菜：弄堂里鹵雞爪、弄堂里鹵鴨、稻香扎蹄

弄堂里是以杭幫菜為主的餐飲連鎖品牌，承載著兒時的記憶，吃的是一種懷舊的味道。

“弄堂里”一直堅持將杭州地道老底子杭幫菜融入當今時尚元素。目前，弄堂里總共35家門店，杭州17家。在接下來的3-5年里，“弄堂里”將會進入深圳、鄭州、西安等一線城市及中心城市，計劃再開設50家左右的門店，將“品嘗媽媽菜的味道”“找尋兒時的記憶”的弄堂里理念，推廣到各個城市。

“13.新白鹿

推薦菜：蛋黃雞翅、蒜蓉粉絲扇貝、冰淇淋烤布雷

1998年10月19日，在杭州最鬧市中心的武林商圈，杭州百貨大樓和銀泰百貨中間的耶穌堂弄，“白鹿面館”開業了。

雖然這家店取名“白鹿面館”，但店里既賣面，也賣炒菜。當時，一碗片兒川3元、一份糖醋排骨5元，菜量又大，白鹿面館“好吃、實惠”的名聲迅速傳開。上下兩層樓的餐廳完全不夠坐，等座位的人擠到了耶穌堂弄巷子里，白鹿很快成了杭州市民心中一家傳奇的餐廳。

從20年前的“白鹿面館”，到現在全國30家連鎖餐廳（杭州19家），20年如一日，新白鹿一如既往地保持著超高的人氣和超多的“鹿粉”。時尚的用餐氛圍，不變的家常菜價，新白鹿每一家店都是當之無愧的“高人氣排隊”餐廳。

“14.老頭兒油爆蝦

推薦菜：老頭兒油爆蝦、干炸帶魚、老頭兒鹵鴨、老頭兒白切雞

干炸帶魚

1987年，杭城個體餐飲剛興起的時候，老頭兒油爆蝦的創始人朱榮富在佑圣觀路與河坊街交叉口，開了一家經營正宗杭幫菜的個體小飯店“海麥餐館”，就是后來膾炙人口、每天需要排隊就餐的“老頭兒油爆蝦”的前身。現在，“老頭兒油爆蝦”已經成為杭城知名的餐飲連鎖企業，擁有二十余家門店。

老頭兒油爆蝦

老頭兒油爆蝦使他們家用來做店名的招牌菜，蝦殼脆脆酥酥的，蝦肉飽滿、鮮嫩彈牙，透著絲絲甜香，卻沒有油膩感。干炸帶魚也不錯，老頭兒真傳的油炸帶魚，滿滿一大盤，金光燦燦，最邊上一排骨頭可以直接嚼爛，而咬開以后，雪白雪白的魚肉厚厚實實，滿口溢香。

“15.新周記

推薦菜：招牌豉油蝦、鱈魚楊梅球、老杭州東坡肉、懷舊肉餅蒸蛋

招牌豉油蝦

20年前，杭州鼓樓十五奎巷的小巷里，開出了一家杭幫菜館“新周記”，當時店面不足100平方，只有七八張桌子的小店，卻非常受歡迎——老城南的小巷子里，很接地氣的純正杭幫味。

新周記的菜品輕油、清漿、清淡鮮嫩，鮮咸合一，略有甜頭，保持食材的原汁原味。招牌豉油蝦是最受歡迎的菜，排在點擊榜榜首，幾乎每桌必點，一只只帶須的蝦在盤中顯得挺拔，蝦肥美，肉緊致，絲絲甜味、酯香醇厚。

鱈魚楊梅球

鱈魚楊梅球外面是紅色脆米，內是鱈魚鮮蝦丸，形似楊梅，包裹滿滿芝士沙拉醬。盤底干冰，上菜的時候是云霧繚繞，很有意境。還有老杭州東坡肉、懷舊肉餅蒸蛋、老鴨煲、招牌魚頭、農家臭豆腐……這近20年的時間里，一直不變的是菜品口味。

“16.天香樓

推薦菜：東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁、天香桂魚

東坡肉

杭州坊間有句話，叫“城里天香樓，城外樓外樓”，天香樓這個名字出自唐代詩人宋之問的“桂子月中落，天香云外飄”。很多老杭州人擺婚宴、滿月酒、生日宴都喜歡來這里。很多家庭，當年父輩在這里擺婚宴，20多年后，孩子輩還在這里擺婚宴，每逢五月和十月這兩個結婚高峰期，至少要提前半年預定。

西湖醋魚

東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁、叫化童雞、干炸響鈴、油燜春筍這些傳統的杭幫菜，都是這家店的拿手菜。就拿東坡肉來說吧，每一塊東坡肉，用的都是厚薄均勻的條肉，肥瘦相間。叫化童雞選的是一斤多重的小本雞，西湖醋魚只用一斤三兩到一斤五兩的草魚，燒制前還要餓養兩天以去泥土氣。

天香樓獨創的天香糟雞、天香脆皮雞、天香醬鴨等天香系列，也很受杭州本地人歡迎。尤其是天香桂魚，雖然是清蒸，卻用了老底子的蝦油露，還是老板特意從舟山找來的老牌魚露。經過蝦油露的浸泡，魚肉會有一種別致的醉香口味，還真的很難在別處尋到。

“17.新開元

推薦菜：古法熏魚、杭鹵套腸、秘制鳳爪、紅糖麻糍、開元豆沙包

豆沙包

作為享譽全國的“杭幫菜”老字號，新開元的味道已經是南來北往的食客口口相傳的“印象杭州”。龍井蝦仁、東坡肉、蝦爆鱔背、西湖醋魚……懷舊的杭州菜，傳統的家常菜，都能在這里吃到。

老杭州人去他家吃，古法熏魚必須先來一盤，人多的話那就再來份杭鹵套腸，等吃完飯，紅糖麻糍、開元豆沙包這兩個甜點，也要點一個！

古法熏魚真是杭州的老味道了，尤其是醬汁，入口醬汁飽滿，酥軟又香甜，真的一吃難忘，一人就能干掉一盤，打包回家當零食吃也是極好的。

“18.張生記

推薦菜：招牌筍干老鴨煲、古法蒸鰣魚、杭式燴魚圓、龍井蝦仁

招牌筍干老鴨煲

招牌筍干老鴨煲是張生記的鎮店之“煲”，用料是真的扎實，主料鴨子用的是飼養一年以上的中華綠頭母鴨，拿秘方腌制之后，再配以金華火腿、天目筍干、江南粽葉，置于砂鍋內文火細燉四小時以上。起蓋時芳香撲鼻，老鴨酥而不爛，拿筷子往鴨身上輕輕一劃，直接就能挑出鴨骨。

龍井蝦仁

他家的杭式燴魚圓、龍井蝦仁等，也都是按傳統而制。

“19.奎元館

推薦菜：片兒川、蝦爆鱔面、西湖醋魚、寧式鱔絲

解放路上的百年老店奎元館，是很多老杭州人從小吃到大的杭州面館，尤其是片兒川和蝦爆鱔面，是幾乎來者必點的兩道面。尤其是后者，金庸老先生來的時候也是必點。蝦要用河蝦，鱔魚要用大拇指粗的鱔魚，烹調時還要用“三油”爆炒，即先用菜油爆，次用豬油炒，再用麻油燒。這樣出盤，才會蝦嫩鱔脆，香氣襲人。“杭州奎元館，面點天下冠”這十個字，就是金庸老先生吃完蝦爆鱔面后，留下的點評。

奎元館的杭幫菜做得也很地道。比如西湖醋，用的草魚只挑1.5斤左右重的，買回來還要先放在店里的大缸里餓養兩天，促其吐凈泥味，使其肉質結實。切魚也有講究，要從魚身尾部入刀，劈成雌、雄兩爿，在魚的雄爿上，從離鰓蓋瓣4.5厘米處開始，每隔4.5厘米左右斜批一刀，共批5刀。在批第三刀時，還要在腰鰭半厘米處切斷，使魚成兩段，以便燒煮。工序是麻煩的，但這樣的西湖醋魚燒出來，才足夠入味。

“20.花中城

推薦菜：金牌稻草鴨、杭三鮮、東坡肉、宋嫂魚羹

杭州醬鴨

杭州人喜歡吃鴨子，什么鹵鴨，醬鴨、老鴨煲……還有花中城的稻草鴨。花中城開了二十多年，他家的金牌稻草鴨就火了二十多年，拿過“新杭州名菜”，也拿過“杭幫菜108將”金獎……堪稱招牌“鴨王”。

花中城的“鴨王”，一定要用180天以上的鴨子，因為“太年輕”的鴨子肉質太嫩，口感太水。很多吃過的食客會說，花中城的“金牌稻草鴨”怎么比“香酥鴨”還要香？因為他家鴨子先用秘制香料腌漬十多個小時不說，還拿香茅草代替普通稻草來煙熏鴨子，不只香味更濃郁，而且更好地去除了鴨肉的腥臊味。腌熏過后，還要再蒸過，炸過。這樣幾輪操作下來，鴨肉才入口酥而不膩，外脆里嫩。

禪衣風味卷

“21.葉馬

推薦菜：咸肉蒸雞、酒香帶魚、姜汁豬蹄、海膽石鍋豆腐

咸肉蒸雞

葉馬最早的“老店”在赤山埠，樓上樓下總共150平方。大型紀錄片《江南味道》將這里作為浙菜代表菜館，總導演是一位拍攝了30多年美食紀錄片的臺灣美食家，他說，葉馬是他拍攝美食多年中，印象最深的、前三位的好味道飯店。

黃魚年糕

這里的菜，有一點是不會變的：原料和本味。“本”味 “土”味的食材，燒法講究入味，原汁原味。嘉里中心店年輕時尚的客人居多，根據年輕吃貨的口味，又要堅守葉馬原汁原味的老口味，70%的老菜保留下來了。咸肉蒸雞、酒香帶魚、姜汁豬蹄、黃魚年糕、清蒸江鰻、老鴨煲，繼續原樣保留。同時，他們也增加了一批融合傳統和時尚的新菜，海膽石鍋豆腐，一天要賣出上百份，豉油肉配么么皮、金蒜蝦球也都是新菜中的招牌菜。

“22.跨湖樓

推薦菜：越王東坡雞、湘湖莼菜湯、龍井問茶

餐廳打造著與湘湖美景、湘湖文化相搭配的美食文化。他們家主打錢塘江鮮、湘湖湖鮮、蕭山地方菜。龍井問茶是龍井蝦仁的升級版，一盤晶瑩剔透的龍井蝦仁，搭配一把古色古香的茶壺和一套茶碗上桌，品一口龍井茶，夾幾粒龍井蝦仁放入嘴里，龍井茶清香濃郁，滿嘴茶香。湘湖莼菜湯用的是湘湖莼菜，加上海參粒、干貝粒、蝦仁等海鮮，用老母雞煲出來的清雞湯燒制，口感十分清鮮。

越王東坡雞

跨湖樓的金牌菜越王東坡雞，是結合了杭州名菜東坡肉和湘湖農家自養的蕭山特色大種雞。東坡肉是杭州傳統四大名菜，蕭山大種雞是中國八大雞種之一，只有真正蕭山本地的農家自養大種雞和香味十足的農家家養土豬肉，才能燒出這地道的本幫味道。每逢春節，更是有許多蕭山當地的食客早早預訂，來打包這只雞，回家作為傳統風俗的“守歲雞”。

“23.伊家鮮

推薦菜：濃湯象拔蚌、伊家烤鴨、太公鰣魚

濃湯象鼻蚌

伊家鮮是杭州知名餐飲品牌，1996年創立于杭州，旗下有“伊家鮮”“伊先生”“湖上春”三大餐飲品牌。

“金字招牌菜”濃湯象拔蚌源于金庸2002年4月的一次到訪。那天下午4點多，金庸老先生下飛機后直接來到了伊家鮮。金庸夫人很喜歡杭州片兒川，伊建敏就讓廚房切好肉片、筍片，準備給金庸夫人烹制一碗高湯片兒川。大廚因興奮緊張，將一旁片好、準備做刺身的象拔蚌，當做片兒川的料，倒入了煲好的高湯內，金庸吃了大喜，一口氣連喝了好幾碗。

伊家烤鴨

伊建敏將南宋杭州的“武林炙鴨”，挖據出來，結合了新的元素，成就了伊家鮮的另一道招牌菜伊家烤鴨，這道菜油而不膩、入口即化，獨特的果木清香，更勝北京烤鴨。

“24.花房餐廳

推薦菜：老鴨煲、醉蝦、石磨豆腐、桂花山藥

店里用的火腿，都是由金華火腿的非物質文化遺產傳承人主理制作的，老匠人做火腿已經整整40年了，秉持傳統手工工藝，堅持用老底子傳下來的方法來制作。有了這樣的好火腿，但凡用到火腿的菜，都是味道有保證。比如新式杭幫菜代表作老鴨煲，這里每天只做10份，因為太費時間，實打實地燉足四個小時，那一鍋湯，吸取了老鴨、火腿和筍干的鮮味，濃郁到奢侈。

醉蝦

杭州人熟悉的醉蝦，花房做了新的演繹，是用事先燒熟的沼蝦，放在傳統的醉蝦汁里浸泡。沼蝦的肉質厚實，一定要手剝，就像手剝螃蟹一樣，幾乎可以感覺到蝦肉帶著湯汁的鮮美。杭州早餐的代表豆腐腦，這里叫“石磨豆腐”，小蔥、榨菜、蝦皮、醬油，這也是一道杭州美味呢。還有從桂花年糕變過來的桂花山藥，都能勾起童年味道的回憶。

“25.寶中寶

推薦菜：招牌老鴨煲、臘筍燒肉、脆皮大腸、什錦砂鍋

寶中寶的地理位置并不好，背靠著老社區，面朝著高架橋，停車也有些麻煩。但開了20年的老店，老顧客不斷光顧，聞名而來的新客也很快成了老客，老板方躍良感到很欣慰。

腰花皇

寶中寶腰花皇，從農家收購來的新鮮腰花精心處理后，用18種按比例調配的食材調味，單單浸泡就要淘米水和清水各浸泡3-4小時，然后用將沸的熱水沖泡。

臘筍燒肉

臘筍燒肉也是招牌菜。方躍良只在小年腌制臘筍，兩年腌一次。最新鮮的小年冬筍，切寸段，下重油，加上農家豬肉，肉香味和筍鮮味相互交融，鮮嫩、厚滑、爽口。賣了20年的筍干老鴨煲、脆皮大腸、什錦砂鍋、白胡椒蝦、爆汁的素雞、13種調料的醉蝦……方躍良說：“蝦有蝦味、魚有魚味、雞有雞味，我一直會堅持做老底子我們吃到的杭州味道！”

“26.德明飯店

推薦菜：油爆蝦、紅燒羊肉、爆鱔段

德明飯店，最早是1995年開在陶瓷品市場路邊的一家小店，連店名都沒有。店雖小，但外婆家吳國平、名人名家李紅衛等一干杭州餐飲界的大佬，都很喜歡去吃。

油爆蝦

今年錢塘江干流首次統一禁漁，在非禁漁期，德明每天早上5點就要趕到錢塘江邊，往往船老大一網江鮮剛剛撈上來，就馬上被德明和一批來買江鮮的人“搶”光了。德明做過十年水產生意，對江鮮的采購和養殖，那是“煞煞靈清”，“不怕貴，就怕沒好貨”。

就說那道招牌油爆蝦，只只都是1寸以上的超大河蝦。許多第一次來店里的客人，都不敢相信有這么大的河蝦！

“27.好食堂

推薦菜：糖醋排骨、招牌臭豆腐、醉湖蟹、鹵鴨兒

鯽魚螺螄

在杭州本地吃貨心中，好食堂有個更親切的名字，叫做“家中食堂”，因為各式菜品吃起來就像在家吃飯，透著股親切感不說，價格也非常親民。

一進門，好食堂里有什么菜都在眼前，新鮮時蔬清洗干凈放在框子里。像最近主打的菜品，春筍、馬蹄、香椿、螺螄、馬蘭頭、鯽魚，都是春天的當季新鮮食材。

糖醋排骨

杭幫菜地不地道，杭州人最有資格發言，我一個朋友曾在好食堂吃過糖醋排骨后忍不住感慨：“這是我最愛的一道菜，吃遍了杭州城，這家才是我小時候的味道。”糖醋汁濃稠酸甜，裹在排骨外面的面粉只有薄薄一層，一口下去全是肉，而且很入味。

他們家的招牌臭豆腐也是人氣菜，油炸后的臭豆腐氣孔豐富，一口下去外酥里嫩，再蘸上杭州甜辣醬，酥脆鮮甜。

另外，湖蟹上市的時候，好食堂的醉湖蟹一定要吃，蟹膏綿密、蟹肉清甜，淡淡的酒香讓人忍不住狂吮手指；還有杭州菜里頗具特色的鹵鴨兒，好食堂也拿捏準了精髓，色澤紅潤光亮、鹵汁稠濃醇口、鴨肉鮮嫩香甜。

“28.福緣居

推薦菜：脆皮大腸、油淋雞、醬肉冬筍蒸素雞、醉蝦

油淋雞

來福緣居吃飯不用廢話，什么當季點什么，絕對錯不了，就是杭幫菜該有的家常味。清明節前我們去吃螺螄，螺螄個頭又大又飽滿，醬爆燒法吃起來咸中帶甜，旁邊不懂套路的外地朋友見狀趕緊補充下單，然后嗦到停不下來；杭州人講究“頭伏火腿二伏雞”，三伏天點道油淋雞，皮脆肉嫩，一口下去好吃到原地搖擺。

脆皮大腸

不少老食客來福緣居吃飯是有“執念”的，因為有幾道菜總會忍不住一點再點。比如脆皮大腸，只選擇油脂和口感較好的一段，反復清洗干凈下油鍋炸，趁熱吃皮酥脆無比，咬開卻勁道十足，蘸醬偏甜口，是很多杭州人愛的那個味道。

“29.大牌大

推薦菜：酒釀羊角慕斯、招牌香辣蝦、片兒川黑魚

酒釀羊角慕斯

在武林路這么一個餐館云集的地方，大牌大依然顯眼。遠遠望去，大牌大就像宋代的酒樓一般，與周圍現代化的建筑形成了鮮明的反差。酒釀羊角慕斯，是老板自己獨創，膨松酥脆的西式羊角面包，鋪上一層慕斯，再鋪上一層我們小時候味道的甜酒釀，這樣的甜品你有沒有吃過？

招牌香辣蝦

招牌香辣蝦，將杭州油爆蝦與川式香辣蝦融合，用了16種香料，不同于偏甜的杭州油爆蝦，也沒有四川香辣蝦的麻辣十足，而是在麻辣中帶了絲微甜，蝦肉非常入味。

“30.天天旺

推薦菜：油豆腐燒肉、咸肉千張黃鱔煲、臘鲞蒸肉餅

油豆腐燒肉

西湖邊有一條名不見經傳的白傅路，這條長不過200米的小弄堂，20多年前是杭州最火的大排檔之地，曾誕生了無數傳奇江湖小店。但從20世紀90年代初一直開到現在，火到現在的，屈指可數，天天旺就是其中一家。有些食客，忠誠度都超過了20年。有個在龍翔橋上班的小伙子經常來吃飯，后來找對象了，就帶女朋友來吃，接著老婆生了孩子還來吃。

臘鲞蒸肉餅

天天旺的很多菜，其實都是最普通的杭州家常菜，但用料特別實在。比如點單率最高的一道油豆腐燒肉，以黃花菜鋪底，油豆腐全是密密的氣孔，一口爆汁，咸中帶些許甜味；還有咸肉千張黃鱔煲，咸肉緊實，野生小黃鱔夠嫩，但最贊的還是千張，飽含湯汁，又嫩又鮮；臘鲞蒸肉餅，一定要拌飯吃，香到爆！

文|于清 何晨 宋赟 杜青寶

圖 |何晨 毛若皓 杜青寶