不用開火、無需炊具，只需一杯清水加上簡單操作，一份自熱米飯就完成了。因方便的操作和良好的口味，自熱米飯逐漸成了不少消費者家中必囤的“戰略物資”。

那么，自熱米飯為什么能很快煮熟？自熱米飯吃起來安不安全？自熱米飯里的大米，到底是不是真大米？

【解讀】

自熱米的配料是什么？

近日，有機構在對部分自熱米飯產品使用的“大米”進行檢測實驗時發現，電子顯微鏡下，大米原有的淀粉結構被破壞。檢測認為，自熱米飯中的“大米”不是天然大米，是用淀粉重組加工制成的“人造大米”。

為了進一步了解自熱米飯中的“大米”成分，記者走訪多家商超及便利店發現，各品牌自熱米飯米包的配料各有不同，但大多使用了天然大米、水、單（雙）甘油脂肪酸酯等食品添加劑。

其中，多家門店銷售的海底撈紅燒牛肉自熱米飯，外包裝上標注的米包配料為大米、水、單（雙）甘油脂肪酸酯。另一款自嗨鍋廣式香腸煲仔飯，米包配料為大米、水、食用玉米淀粉、食用鹽、魔芋精粉、單（雙）甘油脂肪酸酯、磷酸二氫鈣。

在電商平臺，記者查詢多個自熱米飯品牌旗艦店發現，米包的配料表也多為大米、水、玉米淀粉、單（雙）甘油脂肪酸酯、磷酸二氫鈣等。

記者梳理發現，市面在售的自熱米飯產品中，米包的配料主要分為兩類，第一類米包原料只有大米、水；第二類米包原料除大米、水外，還有單（雙）甘油脂肪酸酯、磷酸二氫鈣、魔芋精粉等食品添加劑。

自熱米究竟如何制成？

這兩種米包有何區別？

食品科普作家云無心告訴記者，市面上自熱米飯所用的“大米”都是天然大米經過熟化工藝制作而成的。上述第一類米包是用了一種熟化工藝，將天然大米蒸熟之后曬干；第二類是將天然大米碾碎，加入可食用添加劑等原料重組再造而成。

中國糧油學會大米加工領域專家也向記者介紹，從加工工藝來看，自熱米飯所用的米飯包分為“（復水型）干燥米飯”和“濕米飯”兩大類，各有兩種做法。第一種是用大米加水蒸煮后，將其耙松、干燥即成為（復水型）干燥米飯粒；不經過干燥的就是“濕米飯”。第二種是將大米等原料（根據產品設計，適量加入玉米、薯類、豆類、蕎麥等雜糧）經過粉碎、擠壓熟化成型米飯顆粒，干燥后制作成（復水型）干燥復合米飯粒；不經過干燥處理的是“濕復合米飯”。

這種經過粉碎、擠壓熟化而成的“大米”應該如何定義？記者查詢資料發現，目前對其尚無統一稱謂。

上述糧油學會大米加工專家表示，在大米加工行業，經過擠壓熟化工藝制作而成的“米飯粒”一般叫作“工程米飯粒”或“復合米”，是天然大米的熟化制品。“米飯顆粒還可以加一些‘花色’，比如添加豆類等，這就形成了一種復合型食品，因此也可叫‘復合米’。”

對于配料表顯示加入的單（雙）甘油脂肪酸酯，中國農業大學營養與健康研究院教授李再貴說，在“復合米”制作過程中，米粒在擠壓成型時容易出現毛刺等不光滑現象，單（雙）甘油脂肪酸酯能讓成品的外表更光滑。

為什么要使用“復合米”？

為何自熱米飯產品不直接使用天然大米，而是對大米進行再加工呢？

“自熱米飯幾分鐘就可以搞定，比較方便，而煮米飯一般也得半個小時以上才能熟。”業內專家對記者說，自熱米飯用的米屬于淀粉凝膠類產品，在溫度高的時候比較軟，但米飯涼后硬度顯著增加，與普通大米飯的差異更加明顯。自熱米飯有加熱包，可以對“米”制熱和保溫，口感在短時間內不會發生大的變化，給消費者更好的感受，有利于其推廣。

企業加工干燥米飯和復合米飯都需要經過一個比較復雜的工序，兩者成本不會差異太大，企業生產復合米飯型自熱米飯更多地可能是考慮到食物的多樣化、個性化。

近日，自嗨鍋創始人蔡紅亮回應記者稱，目前自熱米飯行業大部分品牌采用的都是“復合米”，或者將這類原料稱之為“小年糕”更合適。如果直接用天然大米，以加熱包的熱量很難將其做熟，因此企業大都會根據自己的產品需求將大米、糯米等原料打碎，然后壓成條再切成顆粒。

某旗艦店客服也向記者稱，正常情況下大米無法用加熱包煮熟，所以自熱產品中的大米是經過熟化工藝處理后包裝的。

“復合米”營養健康嗎？

自熱米飯中普遍使用的再加工大米是否健康有營養？這一問題存在爭議。

浙江大學營養學教授沈立榮介紹，自熱米飯屬于預制菜范疇，預制菜目前還沒有國家標準，只有地方和企業標準，雖然實驗抽檢的自熱米飯衛生狀況尚可，但為了大家的營養和健康著想，這類食品建議還是盡量少吃。

也有網友認為，“沒有確鑿證據證明對身體健康有害，為何建議少吃”“只是想要方便快捷填飽肚子”。

中國農業大學營養與健康研究院教授李再貴則認為，天然大米的主要成分是淀粉和少量蛋白質，在粉碎等加工過程中不會破壞大米的營養，只是失去了天然大米原有的風味，但對身體健康不會有影響。如果再添加一些其他原料，比如魔芋精粉等膳食纖維，反而會讓最終的“復合米”營養更全面一些。

中國糧油學會大米加工領域專家還表示，從營養角度看，一般大米營養單純，其中70%-80%的成分是淀粉，少量的是蛋白質，但微量元素含量較低。如果在生產過程中加進一些富含微量元素的雜糧等其他原料，營養更加全面。

記者查看一些主要自熱米飯的配料表，目前暫不能確認是否額外添加了微量元素等，但確實有一些自熱米飯產品的方便米包加了魔芋精粉。

蔡紅亮對記者介紹，主食類產品是有國家標準的，不允許添加標準之外的東西，但可以加一些五谷雜糧，不過目前沒有企業這么做。

不標注制作工藝違法嗎？

盡管多數自熱米飯使用的是“復合米”，記者在探訪中發現，目前沒有產品在包裝上明確標注“復合米”“再加工米”等字樣，大多標注為“方便米飯”“米飯包”“方便米包”等，同時在配料表中標注“米包”的原料。

有業內人士建議，商家在產品包裝中應該標注用的是天然大米還是“復合米”，并在配料表中標清原料，這樣可以讓消費者消費得更明明白白。也有消費者稱，應該明確標注是否使用了經過再加工的“米”，不然會以為是天然大米。

在云無心看來，目前先要確定這種再加工大米的具體定義，有一個標準的名字，然后才能將其標注出來。“在標簽法規沒有明確標示的情況下，廠家自主標注，只要標注內容不造成誤導就可以。”

在法律層面，不標注“復合米”“再加工米”是否違法？

北京京師律師事務所高級合伙人鐘蘭告訴記者，消費產品要平衡商業自由和消費者權益保護兩者之間的關系。如果產品在配料表中標注出了具體的成分，制作工藝不寫并不存在過錯，也不違反相關法律規定。

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食用自熱米飯要注意

自熱米飯的自熱包主要成分包括：活性炭、氫氧化鈣、鋁粉、碳酸氫鈉、鐵等，遇到水后在3—5秒鐘內快速升溫，加熱過程中的加熱包溫度可達150℃以上，所產生的蒸汽溫度也可高達200℃。

在食用自熱食品前，須閱讀產品使用說明，并嚴格按照產品提示操作。切忌往發熱包上加熱水，防止因反應過快導致自熱包劇烈膨脹，甚至破裂從而引發危險。

如發現發熱包破損、食材包出現漲袋、食材氣味異常，則請勿食用。加熱包加熱過程中，若有明顯的白色泡沫及石灰水樣物質溢到食物中，要放棄食用。

發熱包加熱后的水不符生活飲用水標準，誤食可能有潛在的健康危害。

自熱食品購買后應放置于常溫陰涼、干燥通風處，避免陽光直射或靠近熱源。

因為淀粉結構變化，重組米比普通米飯更易消化，需要控制血糖的消費者要謹慎食用。

來源： 武漢晚報